martes, 1 de marzo de 2011

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo
Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea
Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior. Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.
- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
- Bridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.
- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.
- Cocer.- Cocinar. Hervir.
- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.
- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.
- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.
- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.
- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.
- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.
- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.
- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.
- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.
- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.
- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.
- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
- Napar.- Cubror con una salsa.
- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.
- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.
- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
- Trabar.- Ligar

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