domingo, 27 de marzo de 2011

HUEVOS

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor, un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos
Huevo entero
100% (En peso)
10,5%
31%
58,5%


Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como lascataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

MÉTODOS DE COCCIÓN

§  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
§  Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
§  Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
§Cocinar al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
§  Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
§  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
§  Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
§  Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
§  Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
§  Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
§  En parrilla : Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas,sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

§  Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

FORMAS DE COCCION

  • DISOLUCIÓN: En este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
  • CONCENTRACIÓN: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.
  • MIXTA: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

martes, 1 de marzo de 2011

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo
Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea
Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior. Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.
- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
- Bridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.
- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.
- Cocer.- Cocinar. Hervir.
- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.
- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.
- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.
- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.
- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.
- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.
- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.
- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.
- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.
- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.
- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.
- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
- Napar.- Cubror con una salsa.
- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.
- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.
- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.
- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.
- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
- Trabar.- Ligar

UTENCILIOS DE COCINA

AREAS DE LA COCINA

·       Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

·       Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

·       Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

·       Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

·       Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.