· El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
· Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
· Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
· Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
· Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
· Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
· Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
· Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
· Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
· Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
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